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Cuando se piensa en la gastronomía de Kanazawa, lo primero que viene a la mente son los mariscos representados por el sushi. Cangrejo, nodoguro (besugo de aguas profundas), camarones… Kanazawa es una rica ciudad portuaria donde se pueden disfrutar tesoros frescos del mar.
Pero a la sombra de esa fama marisquera, prospera otro plato local que ha sido amado por los habitantes durante medio siglo: el Curry de Kanazawa.
Un estilo único creado por un solo cocinero hace más de 60 años se ha transmitido a lo largo de generaciones, tejiendo un linaje que conecta a numerosos restaurantes célebres.
En este artículo presentamos las características y la historia del Curry de Kanazawa, junto con los restaurantes más populares donde puedes probarlo.
El Curry de Kanazawa es un estilo distintivo de arroz al curry servido en restaurantes especializados de Kanazawa y de la región de Hokuriku. No se trata simplemente de “curry de Kanazawa”, sino de un estilo definido por cinco rasgos concretos que lo distinguen de cualquier otro curry japonés.
| Característica | Descripción |
|---|---|
| Roux espeso y oscuro | Un roux denso, cocido a fuego lento durante horas, de un marrón profundo casi negro |
| Col rallada | Casi siempre se sirve junto al roux |
| Plato de acero inoxidable | Se sirve en un plato de acero inoxidable con forma de barca, nunca de cerámica |
| Tenedor o spork | Se come con un spork (cuchara con punta dividida) o un tenedor en lugar de cuchara |
| Cutlet con salsa | Una chuleta de cerdo se coloca sobre el roux y se baña con un poco de salsa |
Este estilo se fue formando poco a poco a partir de los antiguos restaurantes de yoshoku (cocina japonesa de inspiración occidental), que comenzaron a servir en un mismo plato dos de sus menús más populares: el curry y el teishoku (menú combinado) de chuleta de cerdo.
El roux espeso y casi negro se elabora cocinando a fuego lento durante muchas horas verduras como cebolla y zanahoria junto con carne de res. Para terminar, se añade caramelo tostado, lo que aporta su característico color profundo y un dulzor con varias capas. Cuanto más tiempo se cuece, más se funden los ingredientes hasta formar una salsa densa y untuosa.
El plato de acero inoxidable con forma de barca se eligió por puro pragmatismo. Es más resistente que la cerámica, no se rompe con facilidad y resulta cómodo en cocinas de yoshoku con alto ritmo de servicio.
La salsa que se vierte sobre la chuleta es un claro vestigio de la tradición yoshoku. En los antiguos restaurantes, el tonkatsu (chuleta de cerdo) siempre se rociaba con salsa Worcestershire, una costumbre que se mantuvo incluso al unir el curry y la chuleta en un solo plato.
La col rallada también proviene de la cultura del teishoku en yoshoku, donde el tonkatsu siempre venía acompañado de una porción generosa de col cruda en juliana. La costumbre permaneció natural cuando ese plato se fusionó con el curry.
Y por último, el tenedor o spork: una solución práctica para comer cómodamente tanto el arroz al curry como la chuleta sin hacer malabares con varios cubiertos.
Un plato de acero inoxidable con forma de barca rebosante de roux negro, una chuleta cubierta de salsa, un montón de col rallada y un humilde spork al lado. Cada elemento del estilo característico del Curry de Kanazawa nació del sentido común de servir rápido y bien en un yoshoku.
Cuando hablamos de Curry de Kanazawa, hay cinco restaurantes que no se pueden pasar por alto. Cada uno ha sido amado durante décadas como soul food local y ha contribuido a esta cultura desde un ángulo distinto: por su historia, por su difusión nacional o por su sabor único.
Curry no Champion es el restaurante histórico considerado el creador original del Curry de Kanazawa. Sus raíces se remontan a 1961 (Showa 36), cuando su fundador, Yoshikazu Tanaka, abrió un restaurante de yoshoku llamado Yoshoku Tanaka en el barrio Takaoka-cho de Kanazawa.
El curry que Tanaka desarrolló se convirtió en el prototipo de todo lo que hoy llamamos Curry de Kanazawa. En 1971 cofundó Turban Curry junto a uno de sus clientes habituales, Takashi Okada, pero la sociedad se disolvió en 1973. Tanaka continuó su negocio bajo el nombre de Tanaka no Turban y, en 1996, lo rebautizó con el actual Curry no Champion.
Su sabor profundo y rico se ha ganado un lugar como soul food de la gente de Ishikawa, donde los lugareños lo llaman cariñosamente Chankare. Cabe aclarar que el nombre de la tienda Curry no Champion y el del plato Champion’s Curry se refieren a lo mismo: la tienda se llama oficialmente Curry no Champion, mientras que el curry que sirve recibe el nombre de Champion’s Curry.
La tienda principal está en Nonoichi, pero para quienes visitan Kanazawa, lo más cómodo y recomendable es el local Omicho en pleno centro (en la planta baja del Omicho Ichiba-kan, debajo del Mercado Omicho).
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Kitchen Yuki es un veterano restaurante de yoshoku fundado en 1966 (Showa 41). Su fundador, Yukio Miyajima, abrió el local en el sótano de un edificio frente a la Estación de Kanazawa. El nombre Yuki proviene del apodo con que sus mayores lo llamaban en sus años de aprendizaje.
Cuando abrió, Tanaka y su equipo de Yoshoku Tanaka le compartieron la receta del curry. Aunque comparte raíces, el curry de Kitchen Yuki evolucionó hacia un color especialmente oscuro y un sabor de gran profundidad, lo que le valió el apodo de Kanazawa Black Curry.
Como buen yoshoku, no solo brilla por su curry: también son muy populares clásicos de inspiración occidental como el omurice y el hamburg steak.
La tienda principal se encuentra en Komeiji, ciudad de Hakusan, pero la sucursal más accesible para quienes visitan Kanazawa es la ubicada en el patio gastronómico del sótano de Kanazawa M Za, los grandes almacenes que están justo enfrente del Mercado Omicho.
Curry no Shimin Alba es un nombre muy querido que abrió en agosto de 1971 (Showa 46) en la ciudad de Komatsu, Ishikawa. La palabra Alba significa “amanecer” o “salida del sol” en español, una palabra entrañable que el fundador descubrió durante una visita memorable a Santander, España.
El fundador, Tadashi Imado, se formó en cocina europea en Dinamarca, España, Italia y Alemania. Por eso, el curry de Alba tiene un estilo europeo construido sobre una base de estofado: verduras y carne de res se cuecen durante horas para lograr un sabor suave, redondo y profundamente cargado.
A nivel local, Alba es famoso como el restaurante de curry que Hideki Matsui, legendario beisbolista japonés que jugó tanto en los Yomiuri Giants como en los Yankees de Nueva York en MLB, frecuentaba durante sus años de instituto en la Seiryo High School. Su menú estrella, el Manrui Home Run Curry (Curry del Grand Slam), convierte a Alba en una especie de lugar de peregrinación para sus fans.
La tienda principal está en la ciudad de Komatsu, pero para los visitantes de Kanazawa la sucursal más cercana es la de Kanazawa Naruwa. Este es justamente el lugar al que Matsui acudía en su época de instituto, pero está algo apartado del eje turístico que rodea el Jardín Kenrokuen y no hay estación de tren cerca.
Aun así, queda a menos de 3 km (unas 1,9 millas) de la Estación de Kanazawa y a unos 10 minutos en coche, así que un taxi es la opción más eficiente. También hay paradas de autobús cercanas, por lo que el bus urbano es otra alternativa para quienes prefieren planificarlo con antelación.
Turban Curry es un restaurante con larga trayectoria fundado en 1971 (Showa 46). Lo crearon en sociedad Yoshikazu Tanaka (fundador de Champion’s Curry) y Takashi Okada, uno de sus clientes habituales. Tras disolverse la sociedad, el lado de Okada continuó la marca Turban Curry.
Durante décadas ha sido una soul food adorada por los habitantes de Kanazawa. Su sello es un roux marrón muy sabroso, con un picante que se asienta despacio y va creciendo en boca. La tienda mantiene el compromiso original con los ingredientes frescos: la carne y las verduras se compran cada día. Desde 2019, Turban Curry opera como marca dentro del Go Go Curry Group, lo que ha permitido preservar las recetas originales y el legado de medio siglo del restaurante fundador.
Para quienes visitan Kanazawa, la opción imbatible es la tienda principal de Turban Curry en Hirosaka, a apenas unos minutos a pie de la parada de bus de Korinbo. Está además a distancia caminable tanto del 21st Century Museum of Contemporary Art como del Jardín Kenrokuen, uno de los tres jardines más célebres de Japón.
Go Go Curry es el estandarte de la nueva generación del Curry de Kanazawa, fundado en 2003 (Heisei 15).
Su fundador, Hirokazu Miyamori, es un fan acérrimo de Hideki Matsui. El nombre Go Go (55) hace referencia al antiguo dorsal de Matsui: el 55. La tienda insignia de Shinjuku abrió en Tokio justo cuando Matsui brillaba con los Yankees de Nueva York, lo que atrajo una enorme atención mediática.
Lo que comenzó como una cadena nacida en Shinjuku trasladó después su sede a la ciudad de Kanazawa. Hoy, Go Go Curry tiene tiendas por todo Japón y también en Estados Unidos e Indonesia, convirtiéndose en la marca que más ha contribuido a difundir el nombre Curry de Kanazawa por el país y el mundo.
Para los viajeros, lo más cómodo es la tienda principal de Go Go Curry junto a la Estación de Kanazawa. Está dentro del centro comercial Kanazawa Hyakubangai conocido como Anto, en la primera planta de la Estación de Kanazawa.
Curry no Champion, Kitchen Yuki, Curry no Shimin Alba, Turban Curry, Go Go Curry. A primera vista parecen cinco restaurantes inconexos, pero en realidad están unidos por una sola persona: Yoshikazu Tanaka, fundador de Champion’s Curry.
A partir del Yoshoku Tanaka que Tanaka abrió en 1961, surgieron varios establecimientos: algunos heredaron directamente la receta y otros nacieron de sociedades que el propio Tanaka cofundó.
Así fue cómo los principales restaurantes del Curry de Kanazawa se ramificaron, todos partiendo de Yoshoku Tanaka.
| Yoshikazu Tanaka inaugura Yoshoku Tanaka en Takaoka-cho, Kanazawa | |
| Se establece el estilo actual: plato de acero inoxidable, col, cutlet y salsa | |
| Sachio Nomura funda Indian Curry (Kanazawa); Tadashi Imado, heredero de la receta de Tanaka, dirige el menú | |
| Abre Kitchen Yuki; Tanaka y su equipo le transmiten la receta del curry | |
| Yoshikazu Tanaka y Takashi Okada cofundan Turban Curry | |
| Curry no Shimin Alba abre en la ciudad de Komatsu | |
| La sociedad de Turban se disuelve; Tanaka continúa su negocio como Tanaka no Turban | |
| Por un asunto de marca, el Tanaka no Turban de Tanaka pasa a llamarse Curry no Champion | |
| Hirokazu Miyamori, formado en Turban Curry, funda Go Go Curry y abre su primer local en Shinjuku, Tokio | |
| Se crea la Asociación del Curry de Kanazawa | |
| El Go Go Curry Group asume la operación de Turban Curry |
El sabor que Tanaka difundió pasó a sus colegas y compañeros, quienes con el tiempo abrieron sus propios locales. Indian Curry (Kanazawa), Kitchen Yuki y Curry no Shimin Alba nacieron, todos, de los lazos con Tanaka.
En 1971, el propio Tanaka cofundó Turban Curry junto a Okada y, a partir de ese local, se desarrollaron luego los linajes de Curry no Champion y Go Go Curry. Así fue como el Curry de Kanazawa se extendió primero por Japón y, después, más allá.
Curiosamente, el propio nombre Curry de Kanazawa es relativamente reciente. Durante mucho tiempo, en la zona, cada restaurante se conocía por su propio nombre. La etiqueta común Curry de Kanazawa solo se asentó a partir de los años 2000. Uno de los puntos de inflexión fue cuando Go Go Curry abrió su tienda principal en Shinjuku y los medios usaron la expresión Kanazawa Curry en sus reportajes.
Otra pieza clave del relato es la Asociación del Curry de Kanazawa. Se creó para promocionar el Curry de Kanazawa como un género gastronómico reconocido. Lo importante es que no se trata de un organismo público o gubernamental.
La Asociación del Curry de Kanazawa es una organización privada de carácter voluntario fundada en 2014. Liderada por Hirokazu Miyamori, fundador de Go Go Curry, no es un órgano administrativo, sino un grupo de empresas y locales que se reunieron por iniciativa propia.
La misión de la asociación es construir la marca del Curry de Kanazawa y dinamizar la economía local. Codificó formalmente las cinco características presentadas anteriormente y, a través de eventos conjuntos y comunicación, difunde el reconocimiento del Curry de Kanazawa como género gastronómico.
Los restaurantes miembros de pleno derecho son los siguientes.
| Restaurante | Fundación | Sede |
|---|---|---|
| Turban Curry | 1971 | Ciudad de Kanazawa |
| Go Go Curry | 2003 | Ciudad de Kanazawa (sede central) |
| Kitchen Yuki | 1966 | Ciudad de Hakusan |
| Curry no Shimin Alba | 1971 | Ciudad de Komatsu |
| Gold Curry | - | Ciudad de Kanazawa |
| APA Shacho Curry | - | Ciudad de Kanazawa |
| Hachiban / Kanazawa 8 Kitchen | - | Ciudad de Kanazawa |
Difundir el nombre Curry de Kanazawa por todo Japón y el mundo y lograr que se reconozca como género: ese es el papel central de la asociación.
Por su parte, Curry no Champion, considerado el creador original del Curry de Kanazawa, ha decidido no unirse a la Asociación del Curry de Kanazawa.
A lo largo de más de 60 años desde su fundación, Champion’s Curry ha cultivado con cuidado su propio sabor y su propia historia. Mucho antes de que el término Curry de Kanazawa se usara como etiqueta de género, este restaurante histórico ya estaba dedicado a proteger su receta y la marca Champion’s Curry. En ese sentido, Chankare sigue su propio camino independiente.
Lo importante es entender que estar o no en la asociación no implica rivalidad alguna. Al fin y al cabo, la Asociación del Curry de Kanazawa no es un organismo público.
Algunos restaurantes optan por difundir su marca dentro del paraguas de la asociación. Otros prefieren preservar su historia y su sabor a su manera.
En cualquiera de los dos casos, ambos contribuyen por igual a la cultura gastronómica que llamamos Curry de Kanazawa. De hecho, la razón por la que este género es hoy tan rico y diverso es precisamente porque cada marca ha cumplido su propio papel.
Todos los restaurantes presentados aquí son nombres destacados del mundo del Curry de Kanazawa.
Entonces, ¿cuál visitar primero?
Si dudas, una buena estrategia es elegir según la historia que hay detrás del local o según la cercanía al lugar donde te encuentres.
| Restaurante | Atractivo turístico cercano | Lo que lo hace especial |
|---|---|---|
| Curry no Champion | Mercado Omicho | El Curry de Kanazawa original |
| Kitchen Yuki | Mercado Omicho | El veterano yoshoku que creó el Kanazawa Black Curry |
| Curry no Shimin Alba | Distrito Higashi Chaya | Lugar de peregrinación para los fans de Hideki Matsui |
| Turban Curry | 21st Century Museum of Contemporary Art y Jardín Kenrokuen | Un imprescindible de medio siglo al que los locales acuden a diario |
| Go Go Curry | Estación de Kanazawa | La marca que llevó el Curry de Kanazawa al resto de Japón |
Te recomendamos probar varios restaurantes y compararlos. Te sorprenderá descubrir cuánta variedad puede caber dentro de un mismo género llamado Curry de Kanazawa, y la propia búsqueda forma parte de la diversión.
Un mundo de curry intenso y casi negro servido en un plato de acero inoxidable. En tu próximo viaje a Kanazawa, descubre tu plato favorito.
