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Coloca la hoja sobre un tomate. Tira suavemente, sin hacer presión, y aparece un corte fino como el papel.
Sin aplastar. Sin que salga el jugo. Las células del ingrediente permanecen intactas: esta es la marca de un filo excepcional.
Los chefs profesionales de todo el mundo eligen cuchillos japoneses por este extraordinario filo.
Los cuchillos de cocina japoneses evolucionaron a partir de las mismas técnicas de forja utilizadas para crear las espadas samurái (katana). El arte de martillar y plegar capas de acero, perfeccionado por herreros durante siglos, pervive en las hojas de cocina modernas.
Esta guía te explicará los diferentes tipos de cuchillos japoneses, cómo elegir el acero adecuado y las técnicas correctas para afilar y mantener ese legendario filo.
Los cuchillos japoneses están diseñados para propósitos específicos. Estos son los tipos más comunes.
Cuchillo Santoku (santoku)
El nombre Santoku significa tres virtudes, refiriéndose a su capacidad para manejar carne, pescado y verduras por igual. Con una longitud de hoja de 165-180 mm (6,5-7 pulgadas), es el cuchillo multiusos más popular en los hogares japoneses.
La hoja ligeramente curvada funciona tanto para cortes de empuje como de tracción, lo que lo convierte en un primer cuchillo ideal.
Gyuto (cuchillo de chef)
El Gyuto es un cuchillo multiusos inspirado en los cuchillos de chef occidentales. Tiene una hoja más larga (180-240 mm / 7-9,5 pulgadas) y una punta más afilada y puntiaguda que el Santoku.
Preferido por los cocineros profesionales para cortar grandes piezas de carne, el Gyuto es ideal para quienes desean un corte eficiente con una hoja más larga.
Nakiri (cuchillo para verduras)
Como su nombre indica (nakiri significa cortar verduras), este cuchillo está diseñado específicamente para verduras. Su hoja rectangular y su borde plano son perfectos para picar repollo o cortar rábano daikon en láminas finas.
Yanagiba (cuchillo para sashimi)
Este cuchillo está diseñado para cortar sashimi. Su hoja larga y con forma de hoja de sauce se desliza por el pescado en un solo movimiento, creando cortes limpios y brillantes.
El secreto de esas hermosas rebanadas de sashimi reside en el filo de un solo bisel (kataba), más información a continuación.
Deba (cuchillo para filetear pescado)
Diseñado para desmontar pescado entero, el Deba cuenta con una hoja gruesa y pesada que puede cortar cabezas y espinas de pescado con facilidad.
Desde el fileteado hasta la preparación, es una herramienta esencial para cualquiera que trabaje con pescado entero.
Para tu primer cuchillo japonés, un Santoku o un Gyuto es tu mejor opción.
Ambos son lo suficientemente versátiles para manejar carne, pescado y verduras. Para un segundo cuchillo, considera un cuchillo puntilla (80-150 mm / 3-6 pulgadas), perfecto para pelar frutas y trabajos detallados, y estarás equipado para casi cualquier receta.
| Tipo de cuchillo | Propósito | Características | Mejor para |
|---|---|---|---|
| Santoku | Carne, pescado, verduras | Hoja de 165 - 180 mm, corte de empuje y tracción | Principiantes, cocina casera |
| Gyuto | Carne, pescado, verduras | Hoja de 180 - 240 mm, punta afilada | Cocineros serios, platos de carne |
| Nakiri | Solo verduras | Hoja rectangular, ideal para cortes finos | Cocina centrada en verduras |
| Yanagiba | Sashimi | Hoja larga de un solo bisel, corte de tracción | Lograr hermosas rebanadas de sashimi |
| Deba | Filetear pescado | Hoja gruesa y pesada, corta huesos | Trabajar con pescado entero |
Las hojas de cuchillo están hechas de dos tipos principales de acero: acero inoxidable y acero al carbono (hagane). Comprender sus diferencias te ayudará a elegir el material adecuado para tus necesidades.
Ventajas
Desventajas
Si prefieres cuchillos de bajo mantenimiento o eres nuevo en la cuchillería japonesa, el acero inoxidable es el camino a seguir.
Ventajas
Desventajas
A diferencia de los cuchillos occidentales de acero inoxidable, los cuchillos de acero al carbono se oxidarán si no se secan inmediatamente después de su uso. Mantén una toalla seca cerca durante la cocción y limpia la hoja con frecuencia. Después de cocinar, lava y seca el cuchillo a fondo; dejarlo mojado incluso unos minutos puede causar óxido.
Para aquellos que priorizan el filo y disfrutan cuidando sus herramientas, el acero al carbono es la opción ideal.
El acero de Damasco es famoso por sus hermosos patrones ondulados, creados al forjar múltiples capas de diferentes aceros juntos, a veces 33 o 67 capas. Cada cuchillo tiene un patrón único.
Sin embargo, el patrón en sí no afecta el filo. Lo que importa es la calidad del acero del núcleo en el centro de la hoja.
Los cuchillos de Damasco son una excelente opción si valoras la estética, pero si el filo es tu prioridad, verifica qué tipo de acero del núcleo se utiliza.
| Material | Resistencia al óxido | Filo | Mantenimiento | Mejor para |
|---|---|---|---|---|
| Acero inoxidable | Resistente | Bueno | Fácil | Principiantes, conveniencia |
| Acero al carbono (Hagane) | Propenso al óxido | Extremadamente afilado | Cuidado regular necesario | Buscadores de filo, quienes disfrutan el cuidado del cuchillo |
| Damasco | Depende del núcleo | Depende del núcleo | Depende del núcleo | Enfocado en estética |
Los cuchillos japoneses vienen en dos estilos de filo: un solo bisel (kataba) y doble bisel (ryoba). Esta distinción es exclusiva de la cuchillería japonesa y rara en otros países.
Solo un lado de la hoja está afilado; el otro lado es casi plano. Los cuchillos japoneses tradicionales como el Yanagiba, Deba y Usuba usan este diseño.
Características
Al cortar sashimi con un Yanagiba de un solo bisel, las rebanadas salen suaves y brillantes. Esto se debe a que el bisel único separa el pescado sin aplastarlo.
Ambos lados de la hoja están afilados. La mayoría de los cuchillos multiusos modernos—Santoku, Gyuto y Nakiri—usan esta estructura.
Características
Para principiantes, se recomiendan los cuchillos de doble bisel. Son más fáciles de manejar y más simples de afilar ya que ambos lados se afilan por igual.
| Tipo de filo | Lados afilados | Cuchillos típicos | Características |
|---|---|---|---|
| Un solo bisel | Solo un lado | Yanagiba, Deba, Usuba | Cortes hermosos, específico para mano dominante |
| Doble bisel | Ambos lados | Santoku, Gyuto, Nakiri | Versátil, ambidiestro |
Afilar regularmente con una piedra de afilar (toishi) es esencial para mantener tu cuchillo japonés. Con la técnica correcta, cualquiera puede afilar un cuchillo en casa.
Las piedras de afilar se clasifican por número de grano: cuanto menor sea el número, más gruesa será la piedra.
| Tipo | Grano | Propósito |
|---|---|---|
| Piedra gruesa | #220 - 600 | Reparar astillas y daños mayores |
| Piedra media | #1000 - 3000 | Mantenimiento rutinario (más importante) |
| Piedra de acabado | #3000 - 6000 | Refinar el filo y pulir |
Consejo para principiantes: Una piedra combinada con #1000 y #3000 en cada lado es todo lo que necesitas para el mantenimiento regular.
1. Remojar la piedra de afilar
Sumerge la piedra en agua durante 10-20 minutos. Está lista cuando dejan de subir burbujas de aire. Mantén la piedra mojada mientras afilas; añade agua cuando empiece a secarse.
2. Estabilizar la piedra
Coloca una toalla húmeda debajo de la piedra para evitar que se deslice. Si tienes un soporte para piedras, úsalo.
3. Establecer el ángulo
Posiciona el cuchillo en un ángulo de aproximadamente 45 grados respecto a la piedra. Luego levanta el lomo 10-15 grados sobre la superficie.
Consejo de ángulo: Apila dos monedas (como cuartos de dólar estadounidense o monedas de 10 peniques del Reino Unido) bajo el lomo de la hoja; esto da aproximadamente un ángulo de 15 grados.
4. Afilar
Trabaja desde el talón (ago) hasta la punta (kissaki), dividiendo la hoja en 3-4 secciones. Aplica presión ligera en el movimiento de empuje y suelta en el de tracción.
Mueve cada sección hacia adelante y hacia atrás 20-30 veces.
5. Verificar la rebaba (Kaeri)
Pasa tu dedo perpendicular al filo en el lado opuesto de la hoja. Si sientes un borde áspero y elevado, esa es la rebaba (kaeri).
La rebaba indica que el metal ha sido empujado al otro lado, prueba de que has afilado hasta el filo. Continúa hasta que sientas la rebaba a lo largo de toda la hoja.
6. Afilar el otro lado y eliminar la rebaba
Voltea el cuchillo y repite. Para cuchillos de doble bisel, usa pasadas iguales en ambos lados. Para un solo bisel, solo da unas pocas pasadas ligeras al lado posterior.
Finalmente, pasa el filo ligeramente por un periódico o un paño para eliminar cualquier rebaba restante.
Una rebaba es una cresta delgada de metal que se forma durante el afilado.
Cuando afilas la hoja en una piedra de afilar, el metal es empujado al lado opuesto del filo. Esta es la rebaba. Su presencia significa que has afilado hasta el filo de corte.
Para verificar la rebaba, desliza tu dedo a través del filo, no a lo largo de él, para evitar cortarte.
Si una piedra de afilar parece intimidante, podrías preguntarte sobre los afiladores de arrastre. Aquí está cómo se comparan.
Los afiladores solo realinean el filo y, con el tiempo, pueden adelgazar la hoja y acortar la vida del cuchillo.
Mejor práctica: Usa un afilador para retoques rápidos y afila con una piedra de afilar una o dos veces al mes. Esto extiende la vida de tu cuchillo.
Para cuchillos japoneses de alta gama, especialmente de acero al carbono, evita los afiladores, ya que pueden dañar los filos delicados. Usa piedras de afilar.
| Característica | Afilador | Piedra de afilar |
|---|---|---|
| Facilidad de uso | Simple | Requiere técnica |
| Tiempo | Unos minutos | 30 minutos a 1 hora |
| Duración del filo | Corta duración | Larga duración |
| Desgaste de la hoja | Puede dañar con el tiempo | Extiende la vida del cuchillo cuando se hace correctamente |
| Mejor uso | Retoques rápidos diarios | Afilado completo mensual |
El cuidado y almacenamiento adecuados mantendrán tu cuchillo funcionando durante años.
1. Lavar inmediatamente
Enjuaga y lava tu cuchillo justo después de usarlo. Los residuos y la humedad pueden causar óxido, incluso en acero inoxidable. Ten especial cuidado después de cortar alimentos salados o ácidos como limones y tomates.
2. Usar jabón suave para platos
Limpia con una esponja suave y detergente neutro. Evita los estropajos abrasivos o limpiadores fuertes, que pueden dañar la hoja y el mango.
3. Secar completamente
Limpia el cuchillo a fondo con un paño seco. Si lo dejas secar al aire, limpia el exceso de agua primero y coloca el cuchillo en posición vertical.
Evita el lavavajillas: El calor alto y los detergentes fuertes degradan la hoja, y los mangos de madera pueden agrietarse o deformarse. Lava a mano a menos que el cuchillo esté específicamente etiquetado como apto para lavavajillas.
Bloque de cuchillos
Buen flujo de aire y ranuras separadas evitan que las hojas se toquen, una de las opciones de almacenamiento más seguras.
Soporte magnético
Una barra montada en la pared que ahorra espacio. Las hojas expuestas se secan rápidamente y permanecen higiénicas.
Protector de hoja
Una funda que protege el filo cuando se guarda en un cajón, evitando el contacto con otros utensilios.
Los cuchillos de acero al carbono se oxidan rápidamente sin cuidado inmediato. Si detectas óxido, elimínalo rápidamente con una goma de borrar para óxido o producto similar. Si no se trata, el óxido se extiende y corroe la hoja.
Para almacenamiento a largo plazo, aplica una capa fina de aceite (aceite de camelia o aceite vegetal) y envuelve el cuchillo en papel de periódico.
Aquí tienes un resumen rápido sobre cómo elegir un cuchillo japonés:
En Japón, existe un concepto llamado ichisho mono, una herramienta para toda la vida. Elegir un cuchillo de calidad y cuidarlo a lo largo de los años encarna el espíritu de la artesanía japonesa.
Encuentra el cuchillo que sea perfecto para ti y haz que cada momento en la cocina sea una experiencia más rica.
